塩こうじの作り方

米こうじで作る甘酒レシピ

お家でつくる・昔からの「あまざけ」

麹（こうじ）、この不可思議な微生物。昔の人はこの麹を利用して、からだに良いという、色々な醗酵食品を創ったものですね
あまざけの季語は夏だって言うの、ご存知でしたか？
江戸時代に、暑気あたりで身体の弱った人の、滋養栄養食品だったそうです。
効用は：　砂糖の無かった時代に糖分の補給・・・しかも腸で吸　　　　　収されやすいよう
現代のヨーグルトのような作用があります。
各ミネラル分がたくさん含有されている。
そして何よりも、麹菌が良いということを、実証体験から知っていたようです。

今、弊社で実際に仕込みをしているノウハウをお教えしましよう

用意するもの　　：　　米こうじ　２合／米　１合／液温計／電気　　　 炊飯器／温湯３カップ
まず、麹は弊社の「生きたままの米麹」を使用します。

0. １合の米を通常通り炊飯します。
0. 炊飯中に、米こうじの固まりを良く砕きます。
0. ご飯が炊けたら、米こうじと温湯を入れ、手早く、切るようにして混合します。
0. これを、炊飯器の中に入れ、品温を測ります。
0. これより、１０時間、５０℃～６０℃の品温を保ちます。
   ここが重要！炊飯器を保温にします。
   表面にナイロンなど置いて、乾燥を防ぎます。
0. 液温計で時々測って、品温度が逸脱していないか管理します。気温によっては、フタを全開から、全閉まで使い分けます。
   保温機能は、８２℃に設定されているそうです｡当然底は熱いですよね。５０℃以下で経過すると酸っぱくなり、６５℃以上で経過すると、無味無臭の物体になります。
0. ４時間経過後舐めてみてみると、ほんのり甘く、柔かくなってきます。１０時間経過後、焦がさないように一度９５℃まで沸騰させて、密閉して、冷蔵庫で保存します。
   
   ほかに、布団でくるんで、ホームコタツの中に入れ、２日ほど保温する。餅米を混ぜる、常温で置くなど色々な作りかたあるようです。もっと失敗の少ない方法があれば、ご教示ください。
   

お家でつくる・手作り味噌

お家でつくる・本格天然醸造みそ

お味噌は昔から各家々で作ってきました。いま住宅事情が変化して、台所も味噌つくりに適さないようになってきましたが、川善味噌本舗では、現在の一般のご家庭でもお気軽に「伝統のお味噌作り」が可能なように、改良を加え材料キットをご提供しております。
まず、お家で簡単に作れる「本格天然醸造みそ」の簡単な工程表をご案内いたします。
どうか、一度ご体験ください。

大豆を浸漬します。煮上げます（これは圧力ナベ）汁切りします。お汁は捨てないでネ！あとで仕込み時に固さを調整します。

大豆をつぶします。方法は何でも可。　こうじの固まりをほぐし、塩を混合します。（塩切りこうじといいます）

潰した「煮大豆」と「塩切りこうじ」を混合します。（仕込みと言います）このとき、先程の煮汁で固さの調整をします。次にタル詰を行い、中蓋をし、重石を載せます。（この場合は水重石しています）

後は、じっくりと熟成のときを待ちます。白味噌としては、厳寒期以外は、少々こうじ臭が残りますが、約１ヶ月後からでも食することができます。勿論夏を越して更に熟成が進めば、よりこくのある本格天然醸造のお味噌が完成します。

大豆を煮るのがどうも苦手とおっしゃるお方に、煮大豆の材料キットもご用意しております。

まったくどうしようもない（失敗作）のお味噌はありえませんので
どうか、一度お試しくださませ。