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お家でつくる・昔からの「あまざけ」

麹(こうじ)、この不可思議な微生物昔の人はこの麹を利用して、からだに良いという、色々な醗酵食品を創ったものですね
あまざけの季語は夏だって言うの、ご存知でしたか?
江戸時代に、暑気あたりで身体の弱った人の、滋養栄養食品だったそうです。
効用は: 砂糖の無かった時代に糖分の補給・・・しかも腸で吸     収されやすいよう
現代のヨーグルトのような作用があります。
各ミネラル分がたくさん含有されている。
そして何よりも、麹菌が良いということを、実証体験から知っていたようです。

今、弊社で実際に仕込みをしているノウハウをお教えしましよう

用意するもの  :  米こうじ 2合/米 1合/液温計/電気    炊飯器/温湯3カップ
まず、麹は弊社の「生きたままの米麹」を使用します。

  1. 1合の米を通常通り炊飯します。
  2. 炊飯中に、米こうじの固まりを良く砕きます。
  3. ご飯が炊けたら、米こうじと温湯を入れ、手早く、切るようにして混合します。
  4. これを、炊飯器の中に入れ、品温を測ります。
  5. これより、10時間、50℃〜60℃の品温を保ちます。
    ここが重要!炊飯器を保温にします。
    表面にナイロンなど置いて、乾燥を防ぎます。
  6. 液温計で時々測って、品温度が逸脱していないか管理します。気温によっては、フタを全開から、全閉まで使い分けます。
    保温機能は、82℃に設定されているそうです。当然底は熱いですよね。50℃以下で経過すると酸っぱくなり、65℃以上で経過すると、無味無臭の物体になります。
  7. 4時間経過後舐めてみてみると、ほんのり甘く、柔かくなってきます。10時間経過後、焦がさないように一度95℃まで沸騰させて、密閉して、冷蔵庫で保存します。

    ほかに、布団でくるんで、ホームコタツの中に入れ、2日ほど保温する。餅米を混ぜる、常温で置くなど色々な作りかたあるようです。もっと失敗の少ない方法があれば、ご教示ください。

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