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米こうじで作る甘酒レシピ

材料(出来上がり約850g)
おかゆに米こうじを混ぜて保温して作ります。生米からおかゆを作る場合と、ごはん(炊飯したもの)からおかゆを作る場合の2パターンご紹介します。
A、生米から作る場合
米こうじ  200g
白米(もち米可)  1合(140g)
水   500cc
B、ごはん(炊飯したもの)から作る場合
米こうじ  200g
ごはん   白米1合分(約350g)
水   300cc
,かゆを炊く
Aの場合⇒お米を洗って水を入れておかゆを炊きます
Bの場合⇒ごはんと水を鍋に入れて煮ておかゆにします。
△かゆを80℃まで冷まします。
冷め過ぎないように注意してください。次に混ぜるこうじが冷たいので混ぜると温度が下がることを想定してください。
こうじをほぐして△里かゆに混ぜます。
た翦售錣貌れて保温します。
炊飯器に入れて55℃〜65℃の温度にして10時間保温します。
温度計を使って温度管理に注意しましょう。75℃を超えて保温すると無味無臭の物体になります。また、50℃以下の低温で経過すると酸っぱくなり失敗してしまします。
炊飯器の保温機能は80℃位に設定されているそうです。
蓋を密閉せず少し開けるか、スイッチをオン、オフして温度管理に注意してください。
10時間放置せず、時折温度をチェックして上がり過ぎたり下がり過ぎたりしていないか注意しましょう。
ィ隠飴間経過したら取り出してください。
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お好みの濃さに希釈して、砂糖生姜などで調味して召し上がれ。

お家でつくる・昔からの「あまざけ」

麹(こうじ)、この不可思議な微生物昔の人はこの麹を利用して、からだに良いという、色々な醗酵食品を創ったものですね
あまざけの季語は夏だって言うの、ご存知でしたか?
江戸時代に、暑気あたりで身体の弱った人の、滋養栄養食品だったそうです。
効用は: 砂糖の無かった時代に糖分の補給・・・しかも腸で吸     収されやすいよう
現代のヨーグルトのような作用があります。
各ミネラル分がたくさん含有されている。
そして何よりも、麹菌が良いということを、実証体験から知っていたようです。

今、弊社で実際に仕込みをしているノウハウをお教えしましよう

用意するもの  :  米こうじ 2合/米 1合/液温計/電気    炊飯器/温湯3カップ
まず、麹は弊社の「生きたままの米麹」を使用します。

  1. 1合の米を通常通り炊飯します。
  2. 炊飯中に、米こうじの固まりを良く砕きます。
  3. ご飯が炊けたら、米こうじと温湯を入れ、手早く、切るようにして混合します。
  4. これを、炊飯器の中に入れ、品温を測ります。
  5. これより、10時間、50℃〜60℃の品温を保ちます。
    ここが重要!炊飯器を保温にします。
    表面にナイロンなど置いて、乾燥を防ぎます。
  6. 液温計で時々測って、品温度が逸脱していないか管理します。気温によっては、フタを全開から、全閉まで使い分けます。
    保温機能は、82℃に設定されているそうです。当然底は熱いですよね。50℃以下で経過すると酸っぱくなり、65℃以上で経過すると、無味無臭の物体になります。
  7. 4時間経過後舐めてみてみると、ほんのり甘く、柔かくなってきます。10時間経過後、焦がさないように一度95℃まで沸騰させて、密閉して、冷蔵庫で保存します。

    ほかに、布団でくるんで、ホームコタツの中に入れ、2日ほど保温する。餅米を混ぜる、常温で置くなど色々な作りかたあるようです。もっと失敗の少ない方法があれば、ご教示ください。

お家でつくる・手作り味噌

お家でつくる・本格天然醸造みそ

お味噌は昔から各家々で作ってきました。いま住宅事情が変化して、台所も味噌つくりに適さないようになってきましたが、川善味噌本舗では、現在の一般のご家庭でもお気軽に「伝統のお味噌作り」が可能なように、改良を加え材料キットをご提供しております。
まず、お家で簡単に作れる「本格天然醸造みそ」の簡単な工程表をご案内いたします。
どうか、一度ご体験ください。
大豆浸漬圧力かま水切り汁残す
大豆を浸漬します。煮上げます(これは圧力ナベ)汁切りします。お汁は捨てないでネ!あとで仕込み時に固さを調整します。

豆つぶし潰した豆こうじ砕く塩きりこうじ
大豆をつぶします。方法は何でも可。 こうじの固まりをほぐし、塩を混合します。(塩切りこうじといいます)

仕込み樽詰め仕込み終わり水重石

潰した「煮大豆」と「塩切りこうじ」を混合します。(仕込みと言います)このとき、先程の煮汁で固さの調整をします。次にタル詰を行い、中蓋をし、重石を載せます。(この場合は水重石しています)

後は、じっくりと熟成のときを待ちます。白味噌としては、厳寒期以外は、少々こうじ臭が残りますが、約1ヶ月後からでも食することができます。勿論夏を越して更に熟成が進めば、よりこくのある本格天然醸造のお味噌が完成します。

大豆を煮るのがどうも苦手とおっしゃるお方に、煮大豆の材料キットもご用意しております。

まったくどうしようもない(失敗作)のお味噌はありえませんので
どうか、一度お試しくださませ。


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